亚麻籽胶对面团流变性质的影响及其在面条加工中的应用

• 作者: 王璋 田金辉 许时婴 陈海华
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 亚麻籽胶 面粉 粉质特性 流变性质 面条品质
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 166-169
• 页数: 4页
• 分类号: TS231
• 字数: 3785字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.04.036

摘要

该文重点研究了添加亚麻籽胶对面粉的粉质特性、面团的流变性质以及面条品质的影响.粉质特性的结果表明,添加亚麻籽胶使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,弱化度降低,使面团的稳定性更好.动态流变性质和超微结构的显微观察表明,添加亚麻籽胶后,亚麻籽胶的网络结构加固了面筋蛋白的网络结构,因而面团的稳定时间和粘弹性均能提高.质构分析的结果表明,添加亚麻籽胶使面条烹煮后的硬度和咀嚼度提高,并具有较好的弹性和拉伸性能,面条的烹煮损失和面汤浊度降低,因而亚麻籽胶可用于面制品中以改善其食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院教育部食品科学与安全重点实验室	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院教育部食品科学与安全重点实验室	323	6900	39.0	58.0
3	田金辉	江南大学食品学院教育部食品科学与安全重点实验室	3	93	2.0	3.0