戊聚糖酶与氧化酶对面团流变性质影响的研究

• 作者: 周素梅 王璋 许时婴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 戊聚糖酶 葡萄糖氧化酶 脂肪氧合酶 活性大豆粉 普通粉 专用粉 面团流变性
• 年，卷（期）: 2002,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 3572字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2002.08.005

摘要

研究了戊聚糖酶(Pentopan)、葡萄糖氧化酶(GOX)以及脂肪氧合酶(活性大豆粉,SF)对普通粉和专用粉面团流变性质的影响.由粉质曲线可知,不同品种的面粉,酶对面团吸水量的影响不同,对普通粉影响最大的是GOX;对专用粉影响最大的是Pentopan.由动态流变学试验知,Pentopan降低了面团中的弹性成分,GOX使弹性成分增加;GOX对普通粉的影响较大,SF则对专用粉的影响较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
3	周素梅	江南大学食品学院	10	217	6.0	10.0