重组脂肪氧合酶对面团流变性质及面包品质的影响

• 作者: 任娣 别小妹 吕凤霞 张充 谢亚娟 赵海珍 陆兆新
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 重组鱼腥藻脂肪氧合酶 水溶性阿拉伯木聚糖 面筋蛋白 黏弹性 面包品质
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5014字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201513001

摘要

通过测定酶促作用前后面筋蛋白(wheat gluten,WG)的自由巯基含量、表面疏水性、黏弹性等的变化,研究了重组脂肪氧合酶(pET-32a-ana-lipoxygenase,ana-rLOX)对水溶性阿拉伯木聚糖(water-soluble arabinoxylan,WEAX)和WG相互作用的影响,并探讨了ana-rLOX对面包品质改良的作用.结果表明,与添加WEAX的样品相比,加入ana-rLOX和WEAX后WG的自由巯基含量下降了21％,表面疏水性指数增大,流体动力学半径增大了27.3％,WG的黏弹性明显增加;面包的硬度、胶着性、咀嚼性降低,回复性增强,明显改善了面包品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	别小妹	南京农业大学食品科技学院	134	1767	21.0	36.0
2	陆兆新	南京农业大学食品科技学院	253	4353	33.0	53.0
3	吕凤霞	南京农业大学食品科技学院	145	1968	21.0	38.0
4	赵海珍	南京农业大学食品科技学院	63	515	11.0	19.0
5	张充	南京农业大学食品科技学院	50	246	9.0	11.0
6	任娣	南京农业大学食品科技学院	1	2	1.0	1.0
7	谢亚娟	南京农业大学食品科技学院	2	2	1.0	1.0