脂肪酶对面包粉品质的影响研究

• 作者: 张清辉 李汉春 李秋枫 王健英 王学东
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 国产脂肪酶 面包粉品质改良 流变学性质 面包品质
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 10-12
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2+1
• 字数: 2630字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2003.04.004

摘要

通过流变学试验、面包烘焙试验,探讨了国产脂肪酶对面包粉品质的影响.试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到一定改善.由烘焙试验结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用.本试验条件下,添加脂肪酶20ppm为最适添加量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李秋枫	深圳出入境检验检疫局动植物与食品检测中心	16	68	3.0	7.0
2	王学东		56	396	12.0	16.0
3	李汉春		5	36	2.0	5.0
4	张清辉		5	26	3.0	5.0
5	王健英		1	19	1.0	1.0