重组疏棉状嗜热丝孢菌脂肪酶对面包烘焙品质的影响

• 作者: 冯凤琴 刘滔 杨环毓 蔡海莺 钱忠英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 重组疏棉状嗜热丝孢菌脂肪酶 面包 面筋网络 风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 74-80
• 页数: 7页
• 分类号: TS210
• 字数: 6236字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.012

摘要

为探究重组疏棉状嗜热丝孢菌脂肪酶(Recombinant Thermomyces lanuginosus Lipase Produced by Pichia pastoris,PTL)在面包体系中的使用效果,试验以面包比容、组织结构以及面包芯白度为指标得出其最佳用量.进一步研究比较PTL、商业脂肪酶Lipopan F BG(以下简称FBG)、化学改良剂双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(Diacetyl Tartaric Acid Ester of Mono (di) Glycerides,DATEM)对面包烘焙品质的影向,对面团面筋网络结构及面包芯风味物质分别采用扫描电镜(Scanning Electron Microscope,SEM)和顶空固相微萃取一气相色谱一质谱联用法(Head-Space Solid Phase MicroExtraction Coupled with Gas Chromatography-Mass Spectrometer,HS-SPME-GC-MS)进行分析.结果 表明,PTL在面包中的最佳用量为10～20 mg/kg,过量PTL造成不良影响.PTL在增大面包比容、强化面筋结构和提高感官整体接受度等方面仅次于FBG,优于DATEM.面包配方中加入15 mg/kg PTL能明显增大面包比容(9.8％),降低面包硬度,气味和组织结构的感官得分最佳(6.48分和6.82分).综上,适量PTL能有效改善面包的烘焙品质且具有不同于商业酶的独特优势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘滔	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	19	132	6.0	11.0
2	冯凤琴	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	69	689	15.0	22.0
3	蔡海莺	浙江科技学院生物与化学工程学院	3	3	1.0	1.0
4	钱忠英	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	2	0	0.0	0.0
5	杨环毓	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	1	0	0.0	0.0