脂肪酶与预糊化马铃薯变性淀粉对面包抗老化效果的影响

• 作者: 周雪松 谢少梅 郭桦
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 面包 脂肪酶 预糊化马铃薯变性淀粉 感官评价 质构 保水性
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 150-155
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 3728字
• 语种: 中文

摘要

本文研究了脂肪酶与不同添加量的预糊化马铃薯变性淀粉复配组合对面包的感官、比容、质构分析及保水性的影响.在空白对照的基础上,对比30d内添加了20ppm脂肪酶与0％～2.0％预糊化马铃薯变性淀粉复配制得的面包样品,实验表明:20ppm脂肪酶与0％～1.0％预糊化马铃薯变性淀粉复配对保存1d的面包产品品质有提高效果,随着时间的延长,30d时,空白对照与只添加酶制剂的面包样品呈现明显的老化现象,说明预糊化马铃薯变性淀粉与脂肪酶复配有延缓面包老化的功效,随着预糊化马铃薯变性淀粉添加量的增大,抗老化效果呈现先增后减的趋势.经结果分析,1.0％的预糊化马铃薯变性淀粉与20ppm脂肪酶为优选方案,优选组合方案得到的面包在保存30d后,感观评价综合评分达80分以上、比容7.61mL/g、硬度1380g、弹性8mm、水分活度0.848、水分含量22％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周雪松		59	310	9.0	13.0
2	谢少梅		4	12	2.0	3.0
3	郭桦		10	27	4.0	5.0