胶原小肽和海藻糖对面包抗老化效果的研究

• 作者: 冯雨晨 曹敏杰 章骞 翁凌 郑焱戈
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 胶原小肽 海藻糖 面包 抗老化
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 163-171
• 页数: 9页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 6754字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2018.12.020

摘要

面包老化是影响其品质的重要因素.本文研究了胶原小肽及海藻糖对面包老化的影响.通过对放置0 ～ 7d面包的感官评价及质构(硬度、弹性、黏聚性和回复性)、比容、水分含量等指标的分析发现:单独添加胶原小肽时,添加量为0.5％ ～ 1.0％对面包品质有较好的改善;单独使用海藻糖时,1.5％添加量效果最好.胶原小肽与海藻糖共同作用能够更明显改善面包的品质并延缓面包的老化现象,其中,添加0.75％胶原小肽和1.5％海藻糖,对面包抗老化起到最佳的效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹敏杰	集美大学食品与生物工程学院	85	824	18.0	23.0
3	翁凌	集美大学食品与生物工程学院	31	220	9.0	13.0
7	郑焱戈	集美大学食品与生物工程学院	1	3	1.0	1.0
8	冯雨晨	集美大学食品与生物工程学院	1	3	1.0	1.0
9	章骞		4	8	2.0	2.0