海藻酸钠对面包烘焙特性的影响研究

• 作者: 刘海燕 张娟娟 王春霞 王晓梅 范素琴 董雪 解素花
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻酸钠 面包 烘焙特性 老化
• 年，卷（期）: 2013,（20）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 319-322
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

主要研究了添加不同比例(0％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％和0.9％)的海藻酸钠对面包烘焙特性的影响.研究结果表明,海藻酸钠的引入能增大面包的比容,尤其对添加0.3％和0.5％的海藻酸钠面包比容增加显著(p＜0.05),与对照相比分别增大了8.2％和6.7％；添加海藻酸钠后,面包硬度变小(p＜0.05),胶粘性和咀嚼性下降(p＜0.05),内聚性和弹性增大(p＜0.05),对面包品质有较好的改良效果.在长期放置过程中添加海藻酸钠后,面包的硬度显著降低(p＜0.05),水分迁移速率较慢,表明有较好的抗老化效果,能够延长面包的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范素琴		34	124	7.0	10.0
2	王春霞		24	124	7.0	10.0
3	王晓梅		38	148	8.0	10.0
4	张娟娟		23	129	8.0	10.0
5	解素花		22	108	7.0	10.0
6	刘海燕		26	107	6.0	9.0
7	董雪		3	22	2.0	3.0