红薯渣膳食纤维对面包烘焙特性的影响

• 作者: 余蕾 邱松林 阎光宇
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 农学
• 关键词: 红薯废渣 膳食纤维面包 烘焙特性
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 97-102
• 页数: 6页
• 分类号: S531|TS202.1
• 字数: 3695字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.08.010

摘要

目的:本试验对膳食纤维面包中红薯渣膳食纤维的添加对面包的比容、保水性、质构以及面包烘焙品质的影响进行了研究.方法:将提取的红薯渣膳食纤维添加到面包中,制成膳食纤维面包.利用称重法测定面包的比容和保水性;利用质构仪测定面包的质构特性,面包烘焙品质评分标准参照GB/T 14611-2008.结果:红薯渣膳食纤维的添加,对面包的弹性以及内聚性无显著变化.随着红薯渣膳食纤维添加量的逐渐增大,硬度、咀嚼性增大,比容呈逐渐下降的趋势.由于膳食纤维的保水性能,在一定时间内可使面包的失水能力降低,提高其持水性,较好的保持了面包的口感,延长面包的货架期.当红薯渣膳食纤维添加量为6％时,面包的体积外观、芯色泽、芯质地和芯纹理结构等综合品质达到了最佳状态.结论:红薯渣膳食纤维的添加降低了面包的比容,提高了保水性、硬度和咀嚼性,面包烘焙品质总体达到最佳状态.