瞬时高压处理后膳食纤维对面包品质的影响

• 作者: 万婕 刘成梅 吴孛 李资玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 瞬时高压作用 膳食纤维 质构 面包
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 54-55,59
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1809字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.08.013

摘要

主要研究经不同压力处理后的大豆膳食纤维对面包质构、口感及储藏期的影响.实验结果表明,添加经高压处理后膳食纤维的面包其内部组织更致密均匀、咀嚼性更强、储存期增长,但面包硬度增加、弹性降低,且采用140MPa处理后的膳食纤维可获得较好的外观、组织特性及保存期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴孛	南昌大学食品科学教育部重点实验室	5	100	4.0	5.0
2	刘成梅	南昌大学食品科学教育部重点实验室	256	3418	29.0	42.0
3	万婕	南昌大学中德食品工程中心	27	264	10.0	15.0
4	李资玲	南昌大学食品科学教育部重点实验室	8	228	8.0	8.0