鲜平菇处理方法对面包品质的影响

• 作者: 刘婷婷 刘鸿铖 张艳荣 矫艳平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 平菇 面包 感官评定 物性 粉质特性
• 年，卷（期）: 2015,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 29-34
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4844字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201524005

摘要

研究鲜平菇处理方法对面包感官品质、物性、抗老化性及面团粉质特性的影响,并对添加平菇前后的面包主要营养成分进行对比.结果表明,添加匀浆、糖渍和高压蒸煮3种方法处理的平菇对面包的感官品质、物性及抗老化性均有改善作用,添加9％高压蒸煮处理的平菇面包感官性状、面团粉质特性及物性最佳,并且添加平菇面包抗老化性能明显优于对照样品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张艳荣	吉林农业大学食品科学与工程学院	80	1005	19.0	27.0
2	刘婷婷	吉林农业大学食品科学与工程学院	78	491	12.0	18.0
3	刘鸿铖	吉林农业大学食品科学与工程学院	13	125	6.0	11.0
4	矫艳平	吉林农业大学食品科学与工程学院	2	10	2.0	2.0