动态瞬时高压作用对膳食纤维酶解速度的影响

• 作者: 万婕 刘伟 刘成梅 涂宗财 蓝海军
• 来源期刊: 高压物理学报
• 关键词: 膳食纤维 瞬时高压作用 粒度分布 密度 酶解速度
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 439-444
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.9|O521.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-5773.2008.04.018

摘要

对纤维素酶在动态瞬时高压处理后膳食纤维的酶解速度进行了研究.豆渣膳食纤维(Dietary Fiber,DF)经微射流均质机的瞬时高压作用(Instantaneous High Pressure,IHP),在不同的压力以及同一压力的不同作用次数下产生不同粒径和密度,它们对应的酶解速度是不同的.纤维素酶水解膳食纤维产生纤维二糖和葡萄糖等还原糖,通过测定水解后还原糖的含量判断不同粒径和密度的膳食纤维的酶解速度.结果表明,在40～90 MPa的压力范围内,物料粒径随压力的增大呈显著下降,物料密度随之增大,酶解速度增大,在90 MPa的均质压力下物料粒径达到最小,为202.4 nm;当压力继续增大时,物料因膨化作用,物料粒径呈增大趋势,但其密度开始减小,酶解速度继续增大,在140 MPa的均质压力下物料密度达到最小,为1.027 g/mL,此时酶解后还原糖含量最高,酶解速度最快.压力超过140 MPa 后,由于超微颗粒间的团聚,物料的密度和粒径均增大,酶解速度减小.在90 MPa和140 MPa下分别对物料进行多次的瞬时高压处理,发现随处理次数的增多,物料粒径增大,体系密度先减小后增大,酶解速度减小.