酶解处理对竹笋膳食纤维理化特性的影响

• 作者: 张颜笑 王佳 郑炯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 竹笋膳食纤维 纤维素酶 木聚糖酶 理化特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 104-108
• 页数: 5页
• 字数: 4353字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201609018

摘要

用单一酶和复合酶在不同条件下对竹笋膳食纤维进行酶解处理,测定其膨胀力(swelling capacity,SWC)、持水力(water-holding capacity,WHC)、持油力(oil-binding capacity,OBC)等主要理化性质,并观察其微观结构的变化,从而探究酶解处理对竹笋膳食纤维理化性能的影响.结果表明:在pH =5.0,酶解温度50℃,反应时间2h,同时添加180 U/g DF纤维素酶和90 U/g DF木聚糖酶时,竹笋膳食纤维达到最佳改性效果,其中SWC为9.29 mL/g,WHC为5.57 g/g,OBC为1.53 g/g,可溶性膳食纤维含量为12.1％.扫描电镜观察到,竹笋膳食纤维原料表面平整;单一酶处理后的竹笋膳食纤维表面粗糙,有碎屑孔隙;复合酶处理后的膳食纤维表面蓬松,有大量孔隙.复合酶处理使其具有更优势的微观结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王佳	西南大学食品科学学院	50	153	7.0	10.0
2	郑炯	西南大学食品科学学院	59	547	14.0	19.0
6	张颜笑	西南大学食品科学学院	1	7	1.0	1.0