不同大豆分离蛋白添加量对全麦面包烘焙特性的影响

• 作者: 康佳 张丹 戴铭成 薛霖莉 郑晓楠
• 来源期刊: 山西农业科学
• 关键词: 大豆分离蛋白 全麦面包 烘焙特性
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 1264-1267
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.21
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2481.2019.07.36

摘要

以比容、含水量、保水性和感官评价作为全麦面包的烘焙特性,探究大豆分离蛋白添加对全麦面包烘焙品质的影响.结果 表明,大豆分离蛋白添加可降低全麦面包的比容,提高全麦面包的含水量和保水性;且随大豆分离蛋白添加量的增加,全麦面包的比容呈降低趋势,含水量和保水性呈上升趋势,感官评价呈先上升后下降的趋势;大豆分离蛋白添加量为3％时,比容、含水量分别为3.8 cm3/g和43.81％,感官评价最高,品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑晓楠	山西农业大学信息学院	15	31	3.0	4.0
2	张丹	山西农业大学信息学院	19	43	5.0	5.0
3	薛霖莉	山西农业大学信息学院	20	88	4.0	9.0
4	戴铭成	山西农业大学信息学院	8	9	2.0	3.0
5	康佳	山西农业大学信息学院	1	0	0.0	0.0