不同酶解程度牡丹籽蛋白与大豆分离蛋白功能特性的比较

• 作者: 何东平 孙红星 宋高翔 尤梦圆 庞雪风 胡传荣
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 牡丹籽蛋白 水解度 溶解性 保水性 乳化性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS229|TQ937
• 语种: 中文

摘要

用碱性蛋白酶酶解牡丹籽蛋白，研究了不同酶解程度牡丹籽蛋白的功能特性，并与大豆分离蛋白( SPI)进行比较。结果表明：随着牡丹籽蛋白水解度的升高，其溶解性呈上升的趋势，当牡丹籽蛋白水解度大于27.43%时，其溶解性大于SPI的溶解性；保水性随着牡丹籽蛋白水解度的升高，先升高后降低，后趋于平缓，当牡丹籽蛋白水解度大于19.96%时，其保水性大于SPI的；牡丹籽蛋白水解度在0~30.11%的范围内，其乳化性及乳化稳定性均大于SPI的。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何东平	武汉轻工大学食品科学与工程学院	132	385	9.0	12.0
2	胡传荣	武汉轻工大学食品科学与工程学院	64	159	6.0	8.0
3	尤梦圆	武汉轻工大学食品科学与工程学院	12	67	4.0	8.0
4	庞雪风	武汉轻工大学食品科学与工程学院	9	36	3.0	6.0
5	孙红星	武汉轻工大学食品科学与工程学院	8	34	3.0	5.0
6	宋高翔	武汉轻工大学食品科学与工程学院	5	19	3.0	4.0