酶改性大豆分离蛋白的制备及产品功能性的研究

• 作者: 刘大川 杨国燕
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆分离蛋白 酶改性 功能特性
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 所属期刊栏目: 综合利用
• 页码范围: 56-61
• 页数: 6页
• 分类号: TQ645.9+9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2004.12.018

摘要

为了改善碱溶酸沉法大豆分离蛋白产品(简称SPI)的功能性,采用有限酶解的方法,从6种蛋白酶中选出中性蛋白酶(Neutrase)作为改性用酶.通过单因素实验,分析了底物浓度,E/S,反应时间对水解度和氮收率的影响,并通过正交实验确定制备酶改性大豆分离蛋白(简称ESPI)的最佳工艺参数为:底物浓度为3%,E/S为1 200U/g,时间为60 min.得到的ESPI的蛋白含量与SPI相近,但NSI由SPI的90%提高到97%.而且在功能性方面,ESPI也得到了很好的改善,尤其是乳化性和起泡性.