超声辅助酶解改性对花生分离蛋白功能性的影响

• 作者: 张春红 张莹 赵菲
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 花生分离蛋白 碱性蛋白酶 超声波 酶解 功能性
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 19-22
• 分类号: TQ936.2|TS201.7
• 语种: 中文

摘要

以花生分离蛋白为原料,研究了超声作用对碱性蛋白酶酶解改性花生分离蛋白的影响,并确定了超声辅助酶解改性的最佳反应条件.结果表明,超声作用不改变花生蛋白溶解度与反应温度、pH、底物质量浓度、加酶量之间关系曲线的变化趋势,但使花生分离蛋白的溶解度提高了30.9%.超声辅助酶解改性的最佳工艺条件为:底物质量浓度60 g/L,加酶量4%,反应温度50℃,pH 8.0,超声功率200 W.经超声辅助酶解改性后,花生分离蛋白的水解度、溶解度、乳化性、起泡性分别比无超声酶解改性提高了40.6%、30.9%、58.8%和85.9%,泡沫稳定性和乳化稳定性则降低了21.5%和47.9%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春红	沈阳农业大学食品学院	142	1184	18.0	27.0
2	张莹	沈阳农业大学食品学院	19	140	6.0	11.0
3	赵菲	沈阳农业大学食品学院	2	8	2.0	2.0