超声辅助木瓜蛋白酶改性对米糠蛋白溶解性和乳化性的影响

• 作者: 常慧敏 杨敬东 田少君
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 米糠蛋白 超声辅助 木瓜蛋白酶 酶解 溶解性 乳化性
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS229|TQ925+.2
• 语种: 中文

摘要

采用超声辅助木瓜蛋白酶改性技术提高米糠蛋白溶解性和乳化性.首先米糠蛋白在超声功率密度5 W/mL、超声时间30 min、蛋白质量浓度4g/100 mL条件下进行预处理,然后通过单因素实验优化了酶反应条件.结果表明:最佳酶反应条件为酶添加量2.5g/100 mL、酶反应时间3h、pH 7、酶反应温度50℃;改性后米糠蛋白溶解性和乳化活性增强,乳化稳定性降低;改性后米糠蛋白二硫键、α-螺旋和β-转角含量减小,表面疏水性、β-折叠和无规则卷曲含量升高,表明超声辅助木瓜蛋白酶改性破坏了蛋白质空间结构,进而改善了米糠蛋白溶解性和乳化性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田少君	河南工业大学粮油食品学院	76	462	11.0	17.0
2	常慧敏	河南工业大学粮油食品学院	4	8	2.0	2.0
3	杨敬东		3	5	1.0	2.0