全麦粉粒度对全麦面包品质影响的MRI研究

• 作者: 曹红婷 李娟 王莉 王韧 陈正行 黄柏林
• 来源期刊: 江苏大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 全麦面包 核磁共振及成像技术 阿拉伯木聚糖 小麦面筋蛋白 水分迁移 颗粒粒度
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 页码范围: 654-658
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5252字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-7775.2012.06.007

摘要

为证明阿拉伯木聚糖凝胶与小麦面筋蛋白之间的竞争性吸水和水分迁移现象是导致全麦面包烘焙品质差的主要机理原因,本研究通过核磁共振及成像技术,分别对不同粒径全麦粉的面团和不同麸皮添加量的小麦粉面团体系进行T2弛豫时间测定;对不同粒径的全麦面包切片进行图像分析并计算孔隙度.对T2弛豫时间测定结果分析表明:随着全麦粉粒径的减小,面团体系中的部分水分从小麦面筋蛋白迁移至阿拉伯木聚糖凝胶组分中,抑制了小麦面筋蛋白网状结构的吸水形成;当全麦粉颗粒粒度为96.99μm时,全麦面包气孔的孔隙度和均匀程度最佳,且面包芯质地细腻,烘焙品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈正行	江南大学食品学院	171	2165	25.0	38.0
2	李娟	江南大学食品学院	50	159	6.0	11.0
3	王莉	江南大学食品学院	52	340	10.0	16.0
4	王韧	江南大学食品学院	23	120	7.0	10.0
5	黄柏林		1	8	1.0	1.0
6	曹红婷		2	23	2.0	2.0