葡萄糖氧化酶对全麦面团及全麦馒头品质改良的影响

• 作者: 刘佳 易若琨 王冉冉 赵欣 黎芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄糖氧化酶 面团 全麦馒头 稳定性 品质改良
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 78-82,88
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 5260字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.013

摘要

将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)应用于全麦馒头的制作,通过测定面团的流变、热机械、吹泡特性以及全麦馒头品质的相关指标,研究该酶对全麦面团及馒头品质的影响.实验结果表明,随着GOD添加量的增加(小于300 U/kg),全麦面团的稳定时间增加,但对全麦粉吸水率没有显著改变;峰值粘度(C3)、保持粘度(C4)增加,表示面团的糊化稳定性越好,面团稳定性增加;当GOD的添加量为300 U/kg时,全麦面团的弹性模量、粘性模量最大,tanδ值最低,全麦面团固体特性增强,机械强度增大;面团P值、L值、W值增加,改善了面团的韧劲、延展性和持气性.与空白组对照可知,随着GOD添加量的增大(小于300 U/kg),馒头的比容呈现增加趋势并且硬度、咀嚼性以及黏附显著降低,品质得到改善,但是过量的GOD(500 U/kg)反而对其品质有负面的影响.因此添加GOD 300 U/kg时,可改善面团的网络结构,改良全麦馒头的品质.