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摘要:
从单一戊聚糖酶(Pn)、葡萄糖氧化酶(Gox)以及双酶复合引起的面团水相理化特性变化层面揭示酶制剂对馒头品质的改良机制.结果表明:Pn和Gox均促进了面团水相溶液得率的提高,水相溶液中的蛋白和戊聚糖含量发生了显著的变化,气泡粒径大小和稳定性得到了显著的改善,界面蛋白吸附膜质地更为致密.Pn或Gox引起的面团水相溶液理化性质的变化,尤其是泡沫稳定性的改善,是全麦馒头比容增大、硬度减小、形成更加均匀和细腻的内部结构的重要原因之一.
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内容分析
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文献信息
篇名 酶制剂对全麦馒头面团水相溶液理化性质的影响
来源期刊 食品与机械 学科
关键词 全麦馒头 面团水相 戊聚糖酶 葡萄糖氧化酶
年,卷(期) 2018,(5) 所属期刊栏目 基础研究
研究方向 页码范围 38-43,53
页数 7页 分类号
字数 6166字 语种 中文
DOI 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.05.008
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 王立 江南大学食品学院 192 2429 25.0 37.0
2 周素梅 中国农业科学院农产品加工研究所 101 975 17.0 28.0
3 刘丽娅 中国农业科学院农产品加工研究所 23 36 4.0 5.0
4 丁岚 中国农业科学院农产品加工研究所 2 1 1.0 1.0
5 江志坚 江南大学食品学院 1 1 1.0 1.0
传播情况
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研究主题发展历程
节点文献
全麦馒头
面团水相
戊聚糖酶
葡萄糖氧化酶
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与机械
月刊
1003-5788
43-1183/TS
大16开
长沙市赤岭路9号
42-83
1985
chi
出版文献量(篇)
6673
总下载数(次)
28
总被引数(次)
50927
相关基金
国家自然科学基金
英文译名:the National Natural Science Foundation of China
官方网址:http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:青年科学基金项目(面上项目)
学科类型:数理科学
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