活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响

• 作者: 何梦影 康志敏 张康逸 杨妍 温青玉 高玲玲
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 活性面筋粉 馒头 面团 品质
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 13-16,21
• 页数: 5页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 3695字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2019.05.003

摘要

为探讨活性面筋粉对青麦馒头品质的影响,以制作品质差的青麦馒头为研究对象,研究不同活性面筋粉添加量对面团特性及馒头品质的影响,结果表明,随活性面筋粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质质量指数逐渐增加,弱化度减小;拉伸特性指标显示活性面筋粉强化了面团的韧性和筋力.同时活性面筋粉的增加使得青麦馒头的比容、感官评分逐渐变大,硬度、黏性和咀嚼性逐渐减小,弹性增加.当活性小麦面筋粉添加量为6％时,面筋网络结构清晰明显,面团特性及青麦馒头感官品质良好,综合考虑高青麦粉含量的青麦馒头活性面筋粉的适宜改善添加量为6％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张康逸	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	57	146	7.0	8.0
2	康志敏	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	24	78	6.0	7.0
3	高玲玲	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	17	43	4.0	5.0
4	何梦影	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	19	32	4.0	5.0
5	杨妍	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	6	4	1.0	1.0
6	温青玉	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	18	40	4.0	5.0