青麦粉添加对面团热机械学性质及馒头 品质的影响

• 作者: 何梦影 康志敏 张康逸 杨妍 温青玉 高玲玲
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 青麦粉 面团 热机械学特性 糊化热力学特性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 11-16
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5179字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2019.01.003

摘要

以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究青麦粉添加对面团热力学、热机械学特性的影响,并结合湿面筋含量、制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响.结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减少,混合粉品质降低,青麦混合粉面团糊化的起始温度To、峰值温度Tp和最终温度Tc逐渐增加,热焓值ΔH逐渐减小.面团吸水率逐渐增加,面团的形成时间和蛋白质弱化度随青麦粉的添加均为先增加后减小,稳定时间先减小后增大,面团的黏度指数及回升值逐渐减小,糊化淀粉的稳定性变强,耐热性变好.当青麦粉含量小于15％时,馒头质构各指标相差较小,比容适中,感官评分与未添加青麦粉馒头评分相近.当青麦粉添加量为15％、20％时,混合粉的湿面筋含量较低,面筋指数小于70％,混合粉品质变差严重,降低了馒头制作品质.综合分析,试验范围内青麦粉添加量为10％时面团特性较好,青麦馒头制作品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张康逸	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	57	146	7.0	8.0
2	康志敏	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	24	78	6.0	7.0
3	高玲玲	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	17	43	4.0	5.0
4	何梦影	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	19	32	4.0	5.0
5	杨妍	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	6	4	1.0	1.0
6	温青玉	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	18	40	4.0	5.0