复合维生素对面团流变学特性和馒头品质的影响研究

• 作者: 何雅蔷 刘钟栋 芦骞 马铁明
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 复合维生素 面团流变特性 馒头品质
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 59-66
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5508字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2009.06.009

摘要

将含12种人体必需维生素及多种矿物质的复合维生素添加到小麦粉中,研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响.结果表明,在小麦粉中添加复合维生素,对面团粉质特性的影响表现在使面团的吸水率基本不变,形成时间和稳定时间有所增加,弱化度减小,粉质质量指数升高,而且,复合维生素的添加使小麦粉面团拉伸面积增大,拉伸阻力和最大拉伸阻力均略微增大,延伸度增大,说明适量添加复合维生素在一定程度上可以改善小麦粉面团的拉伸特性.适量添加复合维生素,对馒头体积比容影响不大,馒头内部和外部各项指标无显著性变化,馒头色泽、气味等正常,无异味.因此,适度强化复合维生素不会对馒头感官品质产生不良影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘钟栋	河南工业大学粮油食品学院	108	792	16.0	24.0
2	何雅蔷	河南工业大学粮油食品学院	25	154	8.0	11.0
3	芦骞	河南工业大学粮油食品学院	6	35	5.0	5.0
4	马铁明		4	67	4.0	4.0