共轭亚油酸对面团流变学特性和馒头形态的影响

• 作者: 张滢滢 王雨生 赵阳 陈海华
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 共轭亚油酸 面团 流变学特性 馒头 形态
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 24-27
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.4+3
• 字数: 2721字
• 语种: 中文

摘要

采用粉质仪、拉伸仪研究了共轭亚油酸(CLA)对面团流变学特性和馒头形态的影响.结果表明,CLA显著影响面团粉质特性、拉伸特性和馒头比容、高径比.CLA使面团吸水率降低、形成时间缩短,CLA质量分数为0.50％时面团稳定时间最长、软化度最低.CLA使面团延伸度降低,拉伸能量、最大拉伸阻力、最大拉伸比升高,馒头比容降低,高径比增加.CLA的质量分数为0.25％～0.50％时,馒头的外观品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
6	赵阳	青岛农业大学食品科学与工程学院	26	113	6.0	9.0
7	张滢滢	青岛农业大学食品科学与工程学院	7	33	4.0	5.0