三种大豆蛋白对面团流变学特性的影响

• 作者: 何雅蔷 刘秀芳 刘钟栋 安渊 张九魁 芦骞
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白粉 低温脱脂豆粉 大豆浓缩蛋白 面团流变学特性
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 206-212,168
• 分类号: TS202.1
• 字数: 5111字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.04.033

摘要

在本实验中,将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性的影响.实验结果表明,添加大豆分离蛋白粉后面粉的蛋白质含量增高,筋力增强,韧性增大,面团的加工品质增强;添加适量的低温脱脂豆粉不仅不会对面团拉伸特性产生不良影响,而且还会对面团的拉伸特性产生一定的改善作用,低温脱脂豆粉添加量为4%的面团各项流变学指标最优,说明4%的添加量有助于改善面团流变学指标;功能性大豆浓缩蛋白和豆奶宝大豆浓缩蛋白使面团的吸水率增加,形成时间和弱化度减少,粉质质量指数增加,同时,使面团的拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力以及拉伸比增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘钟栋	河南工业大学粮油食品学院	108	792	16.0	24.0
2	何雅蔷	河南工业大学粮油食品学院	25	154	8.0	11.0
3	刘秀芳	河南工业大学粮油食品学院	17	92	6.0	9.0
4	芦骞	河南工业大学粮油食品学院	6	35	5.0	5.0
5	张九魁	河南工业大学粮油食品学院	1	7	1.0	1.0
6	安渊	河南工业大学粮油食品学院	2	7	1.0	2.0