酶解大豆蛋白工艺及其对面团流变特性的影响

• 作者: 左贯杰 张丽芬 杜振亚 陈复生
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 农学
• 关键词: 大豆分离蛋白 中性蛋白酶 SDS -聚丙烯酰胺凝胶电泳 流变特性
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 99-104
• 页数: 6页
• 分类号: S565.1
• 字数: 5001字
• 语种: 中文

摘要

采用响应面优化中性蛋白酶酶解大豆分离蛋白工艺条件，确定了最佳水解条件为加酶量6％、水解时间6 h、底物浓度3．7％、温度42℃、pH 7．0，得到水解度为7．74％。酶解得到水解度为3．1％、4．4％、5．2％、6．2％、7．4％的五种样品，并采用 SDS －聚丙烯酰胺凝胶电泳来分析其分子量的变化规律。在小麦粉中分别添加2％的大豆分离蛋白和酶解样品，通过粉质仪和拉伸仪研究其对面团流变学特性的影响。结果表明，大豆分离蛋白酶解后产生两条新的肽段，其分子量约为30．5 ku 和26．4 ku；添加大豆分离蛋白的面团吸水率、稳定时间、面团拉伸能量、拉伸阻力、拉伸比例均有所增大；而添加酶解样品则均有所降低，并随着水解度的增加其对面团流变特性的破坏越严重。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈复生	河南工业大学粮油食品学院	347	1647	19.0	27.0
2	张丽芬	河南工业大学粮油食品学院	54	127	6.0	9.0
3	杜振亚	河南工业大学粮油食品学院	9	17	3.0	4.0
4	左贯杰	河南工业大学粮油食品学院	5	7	2.0	2.0