不同种类大豆蛋白粉对面包加工特性的影响

• 作者: 周惠明 钱海峰 顾瑾芳
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 蛋白粉 面团 粉质特性 拉伸特性 焙烤特性
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 233-236
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5055字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.10.052

摘要

为探索大豆蛋白作为营养补充剂在面包中应用时,对面团物理特性和焙烤特性产生的影响,该文考察了不同种类的大豆蛋白制品,包括大豆分离蛋白、灭酶全脂粉、活性全脂粉、活性脱脂粉、灭酶脱脂粉对面团粉质特性、拉伸特性和焙烤特性的影响.结果表明,面粉的吸水率与大豆蛋白粉氮溶解指数显著相关,面团的抗拉阻力受大豆蛋白添加量的影响明显.大豆蛋白粉的加入,对面包比体积产生不利影响,下降趋势与大豆蛋白粉对面团拉伸特性的影响显著相关.大豆蛋白粉有软化面包质地的作用,活性全脂粉表现最为明显.大豆蛋白粉的加入量占面粉质量分数的3%时,对面包口感影响不明显,当加入量超过面粉质量分数的7%时,容易出现发粘和豆腥味等现象.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周惠明	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	190	2266	25.0	34.0
2	钱海峰	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	133	1076	17.0	24.0
3	顾瑾芳	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	1	24	1.0	1.0