大豆蛋白质面团黏度模型的研究

• 作者: 王洪武
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆蛋白质 流变特性 黏度模型
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 13-15
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2007.06.003

摘要

用毛细管流变仪研究了大豆蛋白质面团的流变特性,并提出了其黏度模型和半经验公式.实验结果表明:大豆蛋白质面团呈现很强的非牛顿性,剪切速率、温度和含水率对表观黏度影响显著;表观黏度随剪切速率的增大而减小,随含水率的增大而减小,温度低于120℃时,随温度的升高而减小,温度高于120℃时,随温度的升高而增大.