发酵面糊对馒头面团流变学特性影响研究

• 作者: 刘长虹 屈凌波 张煌 拱姗姗
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面糊发酵 面团特性 持水性 糊化温度
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 53-56
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.09.002

摘要

研究面糊添加量对生面团流变学特性的影响,运用动态流变仪和NMR进行分析.结果表明:在加热时,面团的流变学特性改变主要是因为淀粉糊化的影响.在温度扫描测试中,面糊添加量分别为0％、10％、20％、30％、40％、50％的面团对应的淀粉糊化温度分别为:63.35、61.36、57.21、54.22、54.89、52.82℃.流变学实验显示,增加面糊添加量会降低面团中淀粉的糊化温度.在频率扫描测试中面糊添加量对面团的储能模量和耗能模量有显著影响.面糊添加量越多,面团的储能、耗能模量都越低.通过NMR进行研究分析,T21和T23的峰面积相对小,T22的峰面积最大,T22弛豫时间最能体现面团的持水能力,并且面团的持水性随面糊添加量的增加而降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹	河南工业大学粮油食品学院	144	787	13.0	23.0
2	屈凌波	河南工业大学粮油食品学院	149	619	12.0	16.0
3	张煌	河南工业大学粮油食品学院	13	27	3.0	5.0
4	拱姗姗	河南工业大学粮油食品学院	5	11	2.0	3.0