3种功能性蛋白对淀粉-面筋重组面团流变学特性及馒头品质的影响

• 作者: 丁克芳 刘野 朱运平 李秀婷 滕文韶 罗之纲 黎芳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆蛋白 乳清蛋白 酪蛋白 流变学特性 馒头 质构
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 103-111
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.03.014

摘要

大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白是营养丰富的蛋白质来源.本研究考察3种外添蛋白介入对重构面团特性及馒头品质的影响.结果表明,在热机械学特性方面,大豆蛋白使面团的吸水率增大,乳清蛋白使吸水率显著下降,酪蛋白对吸水率没有显著影响.添加3种蛋白质都可显著提高面团稳定时间,其中酪蛋白影响最大,乳清蛋白影响最小.乳清蛋白和酪蛋白对面团中的淀粉糊化相关参数影响较小,大豆蛋白对峰值扭矩C3和回值产生显著的影响.3种外添蛋白质介入对重构面团动态流变学参数有一定的影响,其中大豆蛋白对面团体系弹性模量及黏性模量影响最大,酪蛋白其次,乳清蛋白影响较小.在馒头品质方面,3种蛋白对馒头弹性参数有积极影响;10％乳清蛋白替换量对馒头风味有积极影响;10％酪蛋白替换量馒头感官评价和空白对照组接近.本研究结果为探究外添蛋白与面团关键组分的作用规律奠定基础.