不同品种马铃薯混配粉面团流变学特性及对馒头品质的影响

• 作者: 乔旭光 孙维思 张仁堂
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 马铃薯粉 小麦粉 流变学特性 馒头 品质
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 95-100
• 页数: 6页
• 字数: 3798字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702017

摘要

以5个品种马铃薯粉和小麦粉为主要原料,研究马铃薯-小麦混配粉的流变学特性,以及不同品种马铃薯粉加入对馒头品质影响.结果表明:不同品种马铃薯粉对混配粉流变学特性以及馒头品质影响虽有所差异,但大体趋势一致,均随着马铃薯粉加入量增加,混配粉的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸面积、延伸度降低;软化度、拉伸阻力、拉伸比变大;馒头比容、表皮L值、感官得分降低,硬度变大;经比较分析,大西洋品种混配粉流变学特性以及馒头品质最好,其次为新大坪、陇薯10号、荷兰15、庄薯3号.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔旭光	山东农业大学食品科学与工程学院	96	1128	20.0	29.0
2	张仁堂	山东农业大学食品科学与工程学院	53	272	11.0	14.0
3	孙维思	山东农业大学食品科学与工程学院	2	34	2.0	2.0