不同改良剂对高马铃薯全粉含量面团流变学特性的影响

• 作者: 任妍妍 张凤婕 张天语 曹燕飞 李宏军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 谷朊粉 蛋清粉 海藻酸钠
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 23-27
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4847字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.005

摘要

为改善高马铃薯全粉含量面团的品质特性,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,研究了3种不同改良剂对含50％马铃薯全粉面团流变学特性的影响.结果 表明,随谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加量的增加,面团的抗拉力呈先增大后减小的趋势.当谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加比例分别为4.5％、7％、0.6％时,面团抗拉力最大;流变学实验表明,添加改良剂的面团弹性模量和粘性模量均随着频率的不断增加而增大,且弹性模量均大于粘性模量.与对照组相比,添加改良剂能明显增加混合体系的粘弹性.添加改良剂后面团的损耗角正切值tanδ均小于1,表明改良剂的添加增强了面团的固体性质,使面团的机械强度增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宏军	山东理工大学农业工程与食品科学学院	63	168	6.0	8.0
3	曹燕飞	山东理工大学农业工程与食品科学学院	13	12	2.0	2.0
4	张凤婕	山东理工大学农业工程与食品科学学院	7	2	1.0	1.0
5	任妍妍	山东理工大学农业工程与食品科学学院	4	2	1.0	1.0
6	张天语	山东理工大学农业工程与食品科学学院	6	2	1.0	1.0