面团改良剂对玉米饺子粉流变学特性影响研究

• 作者: 张钟宇 翟爱华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 饺子粉 改良剂 流变学特性
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 65-71
• 分类号: TS211
• 字数: 2981字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.08.011

摘要

为改善玉米粉的食用品质,采用添加多种改良剂方法研究其对玉米饺子粉品质的影响.以改性玉米粉与小麦粉混合粉为原料,通过添加谷朊粉、瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠等改良剂的单因素试验,对混合粉面团流变学特性的影响规律进行研究.结果表明:谷朊粉可增加面团吸水率,而瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠均使面团吸水率降低,同时面团改良剂可使面团形成时间和稳定时间增加,粉质评价值提高,弱化度降低.玉米粉改良后,能够改变玉米混合粉的流变学特性,提高混合粉的食用品质,可扩大玉米在食品中的应用范围.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	翟爱华	黑龙江八一农垦大学食品学院	105	735	13.0	22.0
2	张钟宇	黑龙江八一农垦大学食品学院	3	16	2.0	3.0