高含量马铃薯全粉挂面 品质改良剂的研究

• 作者: 刘建 华苗苗 康建平 张星灿 杨健 白菊红 钟雪婷
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 挂面 品质改良 均匀设计
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 14-20
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2|TS215
• 字数: 5970字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.05.004

摘要

利用均匀设计优化高含量马铃薯(全粉含量33％)挂面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以熟断条率、蒸煮损失、感官评分为考察指标进行实验.结果表明:品质改良剂为食用盐0.31％,碳酸钠0.12％,魔芋精粉0.34％,谷朊粉2.80％,聚丙烯酸钠0.11％时,得到的挂面蒸煮损失率为3.73％,熟断条率为3.0％,感官评分91.5分.通过对品质改良剂的研究,解决了高含量马铃薯挂面易断条、易浑汤等技术难题,使样品品质明显优于市售挂面.