马铃薯全粉添加量对小麦粉及其挂面品质特性的影响

• 作者: 刘竟峰 张喻 曾希珂 章丽琳
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 马铃薯全粉 粉质特性 糊化特性 挂面 烹调品质 质构品质
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 163-166
• 页数: 4页
• 字数: 3995字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.08.036

摘要

在小麦粉中添加不同比例马铃薯全粉,测定其粉质特性、糊化特性及其挂面的烹煮和质构品质,探讨马铃薯全粉对小麦粉及其挂面品质的影响.结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯小麦混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值均降低;面团形成时间、稳定时间、弱化度先降低后升高,吸水率呈线性增加;马铃薯挂面的烹调损失率变大,最佳烹煮时间变长,硬度和弹性逐渐减小.当马铃薯全粉添加量≤20％时,所制作的挂面品质较好.马铃薯全粉的添加量、马铃薯小麦混合粉的粉质特性、糊化特性与马铃薯挂面的品质特性有显著的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张喻	湖南农业大学食品科技学院	69	758	14.0	24.0
5	章丽琳	湖南农业大学食品科技学院	10	55	5.0	6.0
9	曾希珂	湖南农业大学食品科技学院	7	37	4.0	6.0
13	刘竟峰	湖南农业大学食品科技学院	2	42	2.0	2.0