马铃薯全粉对小麦粉及面条品质的影响

• 作者: 于晓红 刘丽宅 刘颖 张丹 窦博鑫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 小麦粉 粉质特性 热特性 蒸煮特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2016,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 163-167
• 分类号: TS215
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.023

摘要

通过在小麦粉中添加不同比例的马铃薯全粉,测定其面筋特性、粉质特性、热特性及面条的蒸煮、质构特性和感官评价,并用扫描电镜观察面条微观结构,来探讨马铃薯全粉对小麦粉及面条品质的影响.结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增大,混合粉湿面筋含量逐渐减少.面团的形成时间和稳定时间下降,稳定时间从5.1 min下降到0.8 min,弱化度增大.起始温度To峰值温度TP变化不明显、终止温度TC呈上升趋势,热焓值H呈下降趋势,热焓值从257.56 J/g下降到179.46 J/g,面团的热稳定性下降.面条的干物质损失率、断条率逐渐增大.面条的硬度、弹性随着马铃薯全粉添加量的增加而逐渐减小.扫描电镜观察结果显示,随着马铃薯全粉添加量的增大面条表面变得松散,面筋断裂,淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外.结果得到,当马铃薯全粉添加量在20％以下时,面条具有较好的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘颖	哈尔滨商业大学食品工程学院	105	553	14.0	18.0
2	窦博鑫	哈尔滨商业大学食品工程学院	36	142	7.0	11.0
3	刘丽宅	哈尔滨商业大学食品工程学院	17	41	3.0	6.0
4	张丹	哈尔滨商业大学食品工程学院	8	48	4.0	6.0
5	于晓红	哈尔滨商业大学食品工程学院	13	74	4.0	8.0