苹果全粉对小麦粉加工性能及吐司面包品质的影响

• 作者: 叶发银 周韵 李建婷 赵国华 雷琳 高冉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 苹果全粉 吐司面包 感官评价 质构分析
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 161-167
• 页数: 7页
• 字数: 6459字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019556

摘要

该文研究苹果全粉作为吐司面包配料的加工适应性,用苹果全粉替代部分小麦粉(4％、8％,质量分数)后,结合理化分析、仪器分析、感官评价,探究苹果全粉对小麦粉加工特性及吐司面包品质的影响.结果表明,添加苹果全粉后,小麦粉的峰值黏度、崩解值、回生值显著减小;面团的吸水量和稳定时间降低,弱化度增大;面包芯水分降低;面包芯和面包皮的白度显著降低;面包的硬度、咀嚼性显著增大.当添加量增加至8％(质量分数)时,面包的比容、组织、外观得分下降,而面包的口感和气味则变化不明显.不同品种苹果全粉仅对小麦粉吸水量和面包色泽影响显著.苹果全粉的加入使吐司面包品质劣化,作为膳食纤维强化剂使用时需在工艺、配方上适度调整以保证吐司面包的整体质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵国华	西南大学食品科学学院	173	1460	20.0	27.0
5	叶发银	西南大学食品科学学院	47	200	9.0	12.0
6	周韵	西南大学食品科学学院	2	0	0.0	0.0
8	雷琳	西南大学食品科学学院	19	58	5.0	6.0
11	高冉	西南大学食品科学学院	1	0	0.0	0.0
12	李建婷	西南大学食品科学学院	1	0	0.0	0.0