甘薯渣粉对小麦粉面团物化特性及面包品质的影响

• 作者: 贾玉华 钟耀广
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甘薯渣 粉质特性 延伸性 质构 面包
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.21.015

摘要

为了研究甘薯渣粉对小麦粉加工特性的影响,分析添加不同比例(0～15％)的甘薯渣粉对小麦粉的粉质特性、面团延伸特性、面包质构的影响,同时还比较了甘薯渣粉和小麦粉的基本成分.结果表明,甘薯渣粉膳食纤维含量是小麦粉的6倍多.含不同比例甘薯渣粉的混合粉在吸水量、形成时间、稳定时间方面存在显著差异(p＜0.05),面团拉伸距离、拉伸面积差异不显著(p＞0.05),拉伸最大力存在显著差异(p＜0.05).在面包品质方面,添加甘薯渣粉造成面包硬度增加,当添加量为0～9％时,硬度差异不显著(p＞0.05),当大于9％时差异显著(p＜0.05).面包的亮度、pH则随着甘薯渣粉比例的增加呈降低的趋势.感官分析结果显示甘薯渣粉替代比例为0～9％时面包感官评分较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾玉华	上海海洋大学食品学院	3	7	2.0	2.0