青稞粉配粉对小麦粉面条品质的影响

• 作者: 普布多吉 王灿国 程敦公 边旦群培 闫宝莹
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 青稞 配粉 小麦 面条品质
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品贮藏与加工
• 页码范围: 57-58,113
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.24
• 字数: 1986字
• 语种: 中文

摘要

[目的]探讨青稞全粉添加对小麦面条品质的影响,筛选出制作面条的最佳配比,为制作口感好且更具营养的面条提供依据.[方法]以强筋小麦品种济麦20和普通小麦品种济麦22为基础,将青稞全粉和小麦粉进行配粉,添加10％、15％、20％的青稞喜马拉22号的全粉形成配粉用于制作面条,研究了不同配比的混合粉制作的面条品质.[结果]青稞喜马拉22号全粉的添加降低了面条的外观品质和口感品质,与济麦20和济麦22面条相比,配粉面条的色泽、表现状况、适口性、黏弹性和光滑性等评分均降低,食味的变化较小;随喜马拉22号全粉添加比例的增加,配粉面条的总分依次降低;喜马拉22号全粉与济麦20配粉的面条品质好于济麦22配粉.[结论]10％青稞全粉与济麦20配粉的面条品质最好,青稞全粉的最适添加比例应不高于10％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程敦公	山东省农业科学院作物研究所	39	294	9.0	15.0
2	王灿国	山东省农业科学院作物研究所	3	3	1.0	1.0
3	闫宝莹		3	28	2.0	3.0
4	普布多吉		24	56	4.0	6.0
5	边旦群培		1	2	1.0	1.0