苦荞皮粉-小麦粉面条配方优化

• 作者: 伍小宇 刘玉淑 吴韬 周文化 张萍 李伟丽 袁旭 车振明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞皮粉 面条 工艺优化 煮制品质
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 194-199
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.20.032

摘要

为优化一种苦荞皮粉-小麦粉杂粮面条配方,尤其针对苦荞皮粉的面团面筋形成率低,面条煮制易断裂,色泽晦暗、口感差等问题,试验以苦荞皮粉和小麦粉为主要原料,将混合粉制作的面条烹调损失率作为响应值,通过单因素实验和正交优化试验,明确苦荞皮粉添加比例、加水量、食盐和羟甲基纤维素(CMC)四个主要因素对苦荞皮粉面条煮制品质的影响.结果表明,当皮粉添加比例为5％,加水量为55％,食盐量为2.50％,CMC添加量为0.32％时,验证试验显示烹调损失率为3.73％.苦荞皮粉面条可作为日常膳食产品达到调节营养目的.