添加烤制马铃薯的小麦粉面包加工配方的优化

• 作者: 宁波 王妮 赵伟辰 赵毅 逯家富
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 烤制马铃薯 谷朊粉 改良剂 硬度
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4585字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.004

摘要

本文以高筋小麦粉2000 g,添加鸡蛋0.05％、食盐1.50％、白砂糖15％、酵母1.50％、黄油4.00％、奶粉10％为面包的基础配方,通过单因素实验和响应面试验对烤制马铃薯、谷朊粉、改良剂量进行优化,从而得出最佳配方.由响应面结果可知,加入高筋小麦粉质量的25％烤制马铃薯、0.60％改良剂、0.90％谷朊粉,所做出的面包硬度为181.110 g,和预测值180.857 g接近,说明用响应面法优化的工艺可行.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宁波		27	67	4.0	7.0
2	逯家富		46	196	6.0	13.0
3	王妮		11	25	2.0	4.0
4	赵毅		7	10	2.0	3.0
5	赵伟辰		4	2	1.0	1.0