超强筋小麦粉面包烘焙技术研究

• 作者: 刘建军 刘爱峰 曹新有 李豪圣 毛凤鑫 王克森 王灿国 程敦公 葛超 赵振东
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦 超强筋 面包 烘焙 品质
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 78-83
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3369字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2019.01.012

摘要

为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析.结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30 min和面包胚醒发时间为50 min时,烘焙的面包品质最好.在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6g和24g时烘焙的面包品质最好;利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3g和18g时烘焙的面包品质最好.在4个配粉处理中,200 g超强筋小麦济麦229面粉中添加100 g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好.因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包.