大豆低聚糖对小麦粉凝胶性质与体外消化率的影响

• 作者: 冯晓光 刘慧君 周婧 王建宇 陈湘宁
• 来源期刊: 河北农业大学学报
• 关键词: 大豆低聚糖 小麦粉 理化性质 体外消化率
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 页码范围: 91-96
• 页数: 6页
• 分类号: S512.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13320/j.cnki.jauh.2020.0078

摘要

为了更好地在小麦粉中使用功能性低聚糖(大豆低聚糖),本实验研究了大豆低聚糖对小麦粉理化性质与体外消化率的影响,并与蔗糖做了对比.添加大豆低聚糖、蔗糖可以改善小麦凝胶的质构特性(降低硬度、增加弹性),以及增强凝胶的冻融稳定性.X-射线衍射结果分析表明,糖明显地降低了凝胶的相对结晶度,减弱了B-型晶体结构的结晶强度.而大豆低聚糖的效果要强于蔗糖.另外,体外消化率分析表明,向小麦凝胶中添加糖可以降低抗性淀粉的比例,并提高慢速消化淀粉的量.因此,大豆低聚糖可用于抑制小麦食品的老化和改善其被消化性能.