马铃薯-小麦粉混粉的理化性质与消化特性研究

• 作者: 侯传丽 张正茂 邢沁浍 闫巧珍 韩克 高瑞雄
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 小麦粉 混粉 理化性质 消化特性
• 年，卷（期）: 2016,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 173-177
• 分类号: TS215
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.026

摘要

以不同比例马铃薯全粉(PG)和小麦粉(WF)混粉为研究对象,探讨了马铃薯全粉与小麦粉混合比例对混粉还原糖、溶解度、膨胀度、冻融稳定性、糊化特性、快消化淀粉含量、慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量及消化速率的影响.结果表明,马铃薯全粉具有较低的还原糖含量,较高冻融稳定性、糊化温度、快消化淀粉含量和消化速率.小麦粉的慢消化淀粉和抗性淀粉含量较高,消化速率较低.马铃薯全粉与小麦粉比例为9∶1时,溶解度和膨胀度最高.比例为1∶9时,糊化温度最低.马铃薯全粉和小麦粉的混合比例对混粉的理化性质及消化特性有明显影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张正茂	西北农林科技大学食品科学与工程学院	66	490	13.0	18.0
5	邢沁浍	西北农林科技大学食品科学与工程学院	11	46	4.0	6.0
6	闫巧珍	西北农林科技大学食品科学与工程学院	7	51	5.0	7.0
7	高瑞雄	西北农林科技大学食品科学与工程学院	8	74	6.0	8.0
8	侯传丽	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	39	4.0	4.0
9	韩克	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	39	4.0	4.0