大豆低聚糖对类食品乳杆菌412与安琪酵母联合发酵酸面团的影响

• 作者: 刘伯言 刘啸 周方 张柏林 李腾 贾春凤 陈想
• 来源期刊: 河北农业大学学报
• 关键词: 大豆低聚糖 类食品乳杆菌412 安琪酵母 酸面团 发酵
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 页码范围: 70-75
• 页数: 6页
• 分类号: Q815
• 语种: 中文

摘要

应用类食品乳杆菌412(Lactobacillus paralimentarius 412)与安琪酵母菌(Anqi’s yeast)联合作为酸面团发酵剂.在培养基介质中,大豆低聚糖均能作为二者生长和代谢所需的碳源被利用.将30 g/kg大豆低聚糖加入面粉中,通过测定面团发酵力、pH值、滴定酸度对比研究发现,添加大豆低聚糖对面团发酵的影响优于蔗糖和葡萄糖,蔗糖则优于葡萄糖.进一步对比大豆低聚糖与其有效成分水苏糖和棉籽糖的研究发现,水苏糖能使发酵面团pH值降低最快,但添加大豆低聚糖的面团发酵力和滴定酸度明显好于水苏糖和棉籽糖;与大豆低聚糖复合物相比,低聚糖中的单一组分并不能更好的改善面团的发酵性能.综合上述结果,确定大豆低聚糖在发酵酸面团中的适宜添加量为3％.