冠突散囊菌和植物乳杆菌联合发酵对绿茶液态饮料品质的影响

• 作者: 涂政 梅慧玲 李欢 刘馨秋 Emmanuel Arkorful 张彩丽 陈暄 孙康 黎星辉
• 学科: 农学
• 关键词: 植物乳杆菌 冠突散囊菌 香气成分 儿茶素 绿茶液态饮料
• 年，卷（期）: 2022,（5）
• 页码范围: 496-507
• 页数: 11页
• 分类号: TS275.2
• 语种: 中文

摘要

为了抑制冠突散囊菌发酵绿茶液态饮料中儿茶素的降解，本研究采用植物乳杆菌和冠突散囊菌对绿茶液态饮料进行联合发酵，试验通过响应面法优化了联合发酵绿茶液态饮料工艺，并采用高效液相色谱（HPLC）法和顶空固相微萃取串联气质联用（HS-SPME/GS-MS）法分别检测了联合发酵绿茶液态饮料中儿茶素含量和香气成分。结果表明，在干茶添加量10g·L-1、冠突散囊菌添加量10mL·L-1的前提下，联合发酵绿茶液态饮料的最佳工艺条件为植物乳杆菌添加量20mL·L-1、蔗糖添加量75g·L-1、30℃下静置发酵3d。在此工艺下联合发酵绿茶液态饮料中总儿茶素含量为1419.94μg·mL-1，与冠突散囊菌发酵绿茶液态饮料（848.72μg·mL-1）相比，显著增加（P<0.05）；且醇类化合物（30.27%）、醛类化合物（15.25%）、烃类化合物（11.35%）、酯类化合物（9.86%）和酮类化合物（9.01%）含量与未发酵绿茶液态饮料相比均显著增加（P<0.05）。