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摘要:
本文研究了低聚糖、肽对发酵乳的发酵时间、粘度、风味、口感以及稳定性的影响,研究表明,肽的促发酵效果优于低聚糖,其中以酪蛋白水解肽最好;添加肽对发酵乳的粘度影响不大,而添加低聚糖可提高发酵乳的粘度,其中以甘露低聚糖组最高,低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖组接近;添加低聚糖、肽对发酵乳的风味和稳定性影响不大,但对发酵乳的口感有一定的影响,甘露低聚糖和肽都能提高发酵乳的稠厚感.
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纯化
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 低聚糖、肽对发酵乳发酵时间及品质影响研究
来源期刊 现代食品科技 学科 工学
关键词 低聚糖 酸奶 发酵时间 粘度 风味
年,卷(期) 2007,(5) 所属期刊栏目 基础研究
研究方向 页码范围 1-3
页数 3页 分类号 TS252.54
字数 2493字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1673-9078.2007.05.001
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 曾建新 28 178 7.0 11.0
2 周雪松 59 310 9.0 13.0
3 赵谋明 华南理工大学轻工与食品学院 572 7648 40.0 56.0
4 蒋灿明 3 11 2.0 3.0
传播情况
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引文网络
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研究主题发展历程
节点文献
低聚糖
酸奶
发酵时间
粘度
风味
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
现代食品科技
月刊
1673-9078
44-1620/TS
大16开
广州五山华南理工大学13号楼
1985
chi
出版文献量(篇)
8253
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35
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68707
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