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低聚糖、肽对发酵乳发酵时间及品质影响研究
低聚糖、肽对发酵乳发酵时间及品质影响研究
作者:
周雪松
曾建新
蒋灿明
赵谋明
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
低聚糖
肽
酸奶
发酵时间
粘度
风味
摘要:
本文研究了低聚糖、肽对发酵乳的发酵时间、粘度、风味、口感以及稳定性的影响,研究表明,肽的促发酵效果优于低聚糖,其中以酪蛋白水解肽最好;添加肽对发酵乳的粘度影响不大,而添加低聚糖可提高发酵乳的粘度,其中以甘露低聚糖组最高,低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖组接近;添加低聚糖、肽对发酵乳的风味和稳定性影响不大,但对发酵乳的口感有一定的影响,甘露低聚糖和肽都能提高发酵乳的稠厚感.
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文献信息
篇名
低聚糖、肽对发酵乳发酵时间及品质影响研究
来源期刊
现代食品科技
学科
工学
关键词
低聚糖
肽
酸奶
发酵时间
粘度
风味
年,卷(期)
2007,(5)
所属期刊栏目
基础研究
研究方向
页码范围
1-3
页数
3页
分类号
TS252.54
字数
2493字
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1673-9078.2007.05.001
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
曾建新
28
178
7.0
11.0
2
周雪松
59
310
9.0
13.0
3
赵谋明
华南理工大学轻工与食品学院
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7648
40.0
56.0
4
蒋灿明
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肽
酸奶
发酵时间
粘度
风味
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研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
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期刊影响力
现代食品科技
主办单位:
华南理工大学
出版周期:
月刊
ISSN:
1673-9078
CN:
44-1620/TS
开本:
大16开
出版地:
广州五山华南理工大学13号楼
邮发代号:
创刊时间:
1985
语种:
chi
出版文献量(篇)
8253
总下载数(次)
35
总被引数(次)
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