响应面法优化白果发酵乳的工艺研究

• 作者: 刘雅君 周春红 姚芳 徐海祥 陆施萌 黄灵
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 白果 发酵乳 响应面法 工艺优化
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 127-136
• 页数: 10页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.03.020

摘要

以新鲜白果及全脂乳粉为主要原料,探讨了白果发酵乳的加工工艺.以白果浆酶解液透光率为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验得出最佳酶解工艺为:酶解温度60℃,酶解时间110 min,中性α-淀粉酶添加量0.014％.以白果发酵乳产品的感官品质及黄酮含量为评价依据,在单因素试验的基础上,经响应面法优化得到最佳发酵工艺为:16％白果汁酶解液(料水质量比1∶3)、11％全脂乳粉、6％白砂糖、0.4％复合稳定剂(m羟丙基二淀粉磷酸酯∶m黄原胶∶m瓜尔立胶=3∶1∶1)、0.1％乳酸菌冻干菌粉、发酵温度42℃以及发酵时间4.5 h.经此工艺制成的白果发酵乳产品感官评分为39分(满分40分),组织均匀细腻,口感丝滑适口,营养丰富,具有银杏的风味,银杏黄酮含量为47.14 mg/100 g,银杏酸残留量1.56 mg/kg,符合国家药典(2015版)规定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐海祥		37	46	4.0	5.0
2	黄灵		16	7	1.0	1.0
3	姚芳		21	49	4.0	6.0
4	周春红		1	0	0.0	0.0
5	陆施萌		1	0	0.0	0.0
6	刘雅君		1	0	0.0	0.0