响应面法优化核桃乳发酵工艺

• 作者: 安传相 宋明发 杨姣姣 杨芸 裴璞花 许粟 谢丹 马立志
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 工艺优化 模糊数学 植物乳杆菌 嗜酸乳杆菌 发酵核桃乳
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 162-169
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6533字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.026

摘要

本研究以脱脂核桃粕为原料,在单因素实验的基础上应用响应面法对核桃乳发酵工艺进行优化.以接种量、植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌配比、发酵时间、发酵温度为因素,以感官评价为指标,研究各因素及其交互作用对发酵核桃乳感官品质的影响.结果 表明,最佳生产工艺条件为:植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌比例为1∶1,接种量8％,发酵温度41℃,发酵时间12.7 h.所得到的产品色泽均匀,核桃香味充足,酸甜适口,口感丝滑,后熟12 h的pH和总酸含量3.88、25.63 g/kg,活菌数7.78×108 cfu/mL,蛋白质含量1.05 g/100 g,氨基态氮含量68.6 mg/100 g,与未发酵的核桃乳相比,氨基酸总含量增加了0.1738％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢丹	贵州大学酿酒与食品工程学院	10	7	1.0	2.0
2	宋明发	贵州大学酿酒与食品工程学院	2	1	1.0	1.0
3	许粟	贵阳学院食品与制药工程学院	4	1	1.0	1.0
4	裴璞花	贵州大学酿酒与食品工程学院	4	0	0.0	0.0
5	安传相		1	0	0.0	0.0
6	杨芸	贵阳学院食品与制药工程学院	1	0	0.0	0.0
7	杨姣姣	贵阳学院食品与制药工程学院	1	0	0.0	0.0